Il dolce preferito di Verdi

Poco bavarese, molto parmigiano
Nonostante il nome “estero”, il cacio bavarese è un dolce freddo al cucchiaio tipico del parmense, e della Bassa in particolare, molto diffuso e amato nell’Ottocento sulle tavole delle famiglie nobili e borghesi.
Uno dei suoi estimatori era Giuseppe Verdi. Nella sua villa di Sant’Agata allevava galline e aveva una ghiacciaia: due elementi indispensabili per preparare questo piatto particolarmente ricco e goloso.

Dal bicchiere al cucchiaio passando per le mense dei nobili
Il nome riporta chiaramente alle “bavaresi”: budini a base di latte, uova e altri ingredienti elaborati dai cuochi di corte francesi, che si ispirarono a una bevanda dolce ed energetica preparata con simili ingredienti in Baviera e bevuta, però, ben calda.
Il termine “cacio” è forse dovuto alla forma del dolce che, nelle sue versioni più classiche, è quella di uno zuccotto tondeggiante, simile a una piccola forma di formaggio.
Il dolce era conosciuto anche come “budino del vescovo”: ulteriore attestazione delle sue origini nobili e del fatto che si prestasse ad essere preparato per ospiti di riguardo nelle occasioni importanti.

Burro, zucchero, uova e cioccolato: all’essenza della dolcezza
Tutto comincia con burro e zucchero montati a crema, ai quali poi si aggiungono tuorli d’uovo sodo passati a setaccio. Parte della crema viene lasciata così com’è (ed è già deliziosa!), mentre al resto viene aggiunto del cacao per dare colore e sapore.
Le due creme vengono alternate in uno stampo rivestito di savoiardi bagnati nel liquore (alchermes, marsala o rum).
Alcune ricette prevedono anche l’aggiunta di amaretti o biscotti tritati.
Il dolce viene lasciato riposare in frigorifero per alcune ore prima di essere servito.

Ingredienti vintage per un gusto da riscoprire
L’uso dei tuorli d’uovo sodo anziché dei tuorli freschi si trova in molte ricette tradizionali: nell’impasto di biscotti come canestrelli e ovis mollis rende la pasta frolla ancor più friabile. Nelle creme, in tempi in cui non esistevano frigoriferi né congelatori, cuocere i tuorli serviva a rendere il composto più consistente ed anche più sicuro per il consumo.
Un discorso simile vale per la crema al burro: veniva usata in passato per farcire o guarnire le torte proprio come adesso si usa la panna montata. Soprattutto nelle regioni dell’Italia settentrionale il burro era il condimento più diffuso nelle case (assieme al lardo di maiale), e, a differenza del latte e della panna, si poteva conservare meglio.