Agrodolce e un po’ esotica bontà di nobili origini

La ricetta contesa tra tre province e due regioni
I tortelli di zucca sono rettangoli di pasta fresca all’uovo con un ripieno, ovviamente, a base di zucca; ma per quanto riguarda gli altri ingredienti del ripieno, ci sono dispute accese e pressoché infinite che si rincorono da una sponda all’altra del Po, tra le province di Parma, Reggio Emilia e Mantova, tra Emilia-Romagna e Lombardia.

Zucca, Parmigiano e…?
Nel mantovano il ripieno si fa con zucca, formaggio, mostarda e amaretti; ma a Sabbioneta, che pure è in provincia di Mantova, gli amaretti sono considerati un’eresia.
A Reggio Emilia, invece, gli amaretti sono parte della ricetta assieme a zucca e formaggio; mentre la ricetta più diffusa nel parmense, di solito, è a base di sola zucca e Parmigiano.
E nemmeno sul condimento (burro e salvia o sugo al pomodoro?) si riesce a mettersi d’accordo tra vicini di casa…

Dall’America alla Bassa, passando per la cucina dell’antica Roma e delle corti del Rinascimento
Comunque sia, i tortelli di zucca, con il loro sapore gradevolmente agrodolce devono la loro origine alle cucine delle corti del Rinascimento, dove la commistione di opposti era particolarmente apprezzata. Non dimentichiamo, però, che già la cucina degli antichi Romani era un trionfo di carne con spezie e miele e altri intingoli del genere giocati sui contasti.
La zucca con cui vengono preparati oggi i tortelli, però, a polpa gialla e dolce, è diversa dalle zucche piccole e insipide coltivate in precedenza in Italia: venne importata dall’America e si diffuse in Pianura Padana nel XVI-XVII secolo. Per la sua provenienza dall’altra parte dell’Oceano era chiamata “marina”; ma si ambientò alla perfezione nelle terre basse e umide vicine al Po.

Come si gustano
Non contenendo carne, i tortelli di zucca si potevano preparare anche alla vigilia delle feste religiose, quando era tradizione mangiare “di magro”: in questo caso, diciamolo, rispettare il precetto era tutt’altro che un sacrificio!
Qualunque sia la ricetta che vi trovate nel piatto – più dolci e delicati con solo zucca e Parmigiano, o più aromatici e piccanti, con l’aggiunta di mostarda e/o amaretti – i tortelli di zucca si gustano ben caldi come primo piatto o come piatto unico.

I tortelli di zucca secondo noi
Per i nostri tortelli di zucca scegliamo zucche dalla polpa asciutta e saporita: se la zucca posta in un recipiente pieno d’acqua non galleggia, vuol dire che va bene per i tortelli!
Cuociamo la polpa nel forno a legna e aggiungiamo un buon Parmigiano-Reggiano per fare il ripieno.
Poi li serviamo con burro e Parmigiano: il condimento più semplice, tipico della tradizione.

Fonte: Giovanni Ballarini, Storia, miti e identità della cucina parmigiana, Monte Università Parma, 2007

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