Tondi gusci di sapore “galleggianti” in un ricco brodo dorato

Grazie ad un vecchio gatto senza denti…
In una divertente poesia di Alfredo Zerbini (1895-1955) scritta in dialetto parmigiano s’immagina che questo piatto, tra i più caratteristici della cucina parmigiana, sia nato chissà quando grazie a un vecchio gatto sdentato!
Il suo padrone, molto affezionato all’animale, era solito masticargli il cibo per permettergli di mangiare. Il giorno di Natale, per far fare festa anche a lui, pensò di preparargli qualcosa di speciale mescolando stracotto di carne, pangrattato, pepe, sale e Parmigiano; ma, mentre masticava questi ingredienti, s’accorse che l’insieme era particolarmente gustoso e disse alla moglie di provare a fare una sfoglia e riempirla con l’impasto: aveva inventato gli anolini!

… o forse era un agnellino?
La storia di cui sopra è improbabile, ma divertente. In realtà, gli anolini fanno parte della vasta e varia famiglia delle paste ripiene emiliane, parenti strette dei cappelletti di Reggio Emilia (ma spesso anche a Parma vengono chiamati così) e dei tortellini bolognesi.
Il nome è d’origine incerta e molto dibattuta, ma l’ipotesi più probabile è che derivi da “agnulus”, ovvero “agnellino”, perché riempito, anticamente, con carne d’agnello. Gli anolini sono già citati in un ricettario del 1570, ma allora venivano preparati con un ripieno di carne, zucchero, uvetta e spezie; ricette più simili a quella in uso adesso si incontrano a partire dal XIX secolo.

Lo stracotto: tempo e pazienza per spremere il meglio dalla carne
Ingrediente essenziale per la preparazione degli anolini è… la pazienza! Perché lo stracotto di carne che dà l’anima al piatto deve cuocere lentamente per ore e ore (da 8 a 12) per dare il meglio di sé. Gli ingredienti base sono: carne di manzo (oppure d’asinina) con eventuale aggiunta di altre carni (maiale o gallina), brodo, soffritto di verdure (cipolla, carota, sedano), spezie e vino rosso. La lenta cottura estrae tutto il sapore dalla carne e… impregna la casa di un profumo delizioso che sa di festa in famiglia.

Senza carne, con carne, oppure “di magro”
Una volta pronto lo stracotto, la carne, ormai disfatta in sottili filamenti, viene spremuta per bene per estrarne tutto il succo, che viene aggiunto al sugo in cui è stata cotta, divenuto denso, scuro e profumato, e gettata via, perché ormai priva di sapore; ma in alcune ricette veniva tritata e aggiunta al ripieno, per non buttare via nulla.
Al sugo di stracotto si uniscono poi un buon Parmigiano-Reggiano stravecchio grattugiato (tradizionalmente un “maggengo”: ovvero un formaggio prodotto con il latte di maggio, profumato di erbe e fiori primaverili), pangrattato, uova e un pizzico di noce moscata, e si mescola a lungo.
Esistono anche ricette di anolini “di magro”, preparati con un ripieno di solo pane, formaggio e uova.

Tuffati nel brodo diventano… galleggianti!
Il ripieno, liscio e sodo, viene collocato al centro di una larga striscia di pasta fresca all’uovo, sottile ed elastica, che viene poi ripiegata su se stessa e ritagliata con il tipico stampo rotondo, dal diametro di circa 4 cm: i più antichi erano fatti di legno o d’ottone, nelle case dei nobili.
Gli anolini sono poi cotti in un buon brodo e serviti fumanti. La forma tonda e il fatto che vengano presentati, di norma, in fondine profonde con abbondante brodo nel quale galleggiano, ha fatto sì che vengano chiamati familiarmente anche “galleggianti”, ovvero salvagenti…

Come si gustano
Gli anolini sono il tipico primo piatto delle feste in famiglia: praticamente immancabili per Natale e per Pasqua. I più temerari, seguendo un’antica usanza, ancora oggi aggiungono un po’ di vino rosso al brodo. Raramente vengono serviti asciutti, conditi in vario modo come fossero ravioli.

Gli anolini secondo noi
Alle Roncole gli anolini si preparano “di magro”, secondo la tradizione della Bassa parmense e piacentina, ovvero con un ripieno fatto solo con Parmigiano-Reggiano, pangrattato e uova: pochi ingredienti che, però, scegliamo e dosiamo con cura: il Parmigiano è una miscela di tre diverse stagionature (23, 20 e 40 mesi); se non riusciamo a trovare il Parmigiano 40 mesi lo sostituiamo con un po’ di pecorino; il pangrattato è fatto con pane non condito, scottato con brodo bollente. Il rapporto tra gli ingredienti base è: tre parti di formaggio per una di pane.
Poi li cuociamo con brodo di gallina nostrana oppure cappone, perché per sposarsi bene con gli anolini il brodo deve “avere gli occhi”: ovvero deve presentare dei circoletti dorati e lucenti sulla superficie, che si formano quando contiene la perfetta quantità di grasso.

Fonti: G.Ballarini, Storia, miti e identità della cucina parmigiana, Monte Università Parma, 2007; G. Capacchi, La cucina popolare parmigiana, Artegrafica Silva, 1985.

 

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