“Alle Roncole” con il November Porc 2014

November-Porc1Il gusto antico delle case padronali e i sapori di un menu “fatto tutto in casa”

Al ristorante e locanda Alle Roncole è già tutto pronto per le 4 settimane del XIII November Porc all’insegna e dei sapori della Bassa Parmense, manifestazione ormai famosa in tutta Italia e all’estero.

Pronte sono le camere della locanda, arredate secondo il gusto antico delle case padronali, che vi portano a immergervi nel sonno silenzioso e ovattato della Bassa, ma pronto è soprattutto il menu, che si distingue per quel “fatto tutto in casa” e con gli ingredienti del luogo.

Con quel “fatto tutto in casa” Alle Roncole non ci si limita solo alla cucina, dove la sfoglia della pasta si lavora ogni giorno a mano, ma anche e soprattutto alla cantina, dove nonno Nereo prepara stagionalmente i salumi della Bassa, il Culatello primo tra tutti.

Già sorge la curiosità di sapere come Monica e Carduccio Pedretti, gestori della locanda e del ristorante, hanno composto il menu. Presto è detto:

Come antipasto ecco i principali sapori che offre il maiale o meglio “il porc” in questo mese: il grasso pestato con le erbe aromatiche dei campi; i ciccioli e la cicciolata, ovvero gli “scarti” prelibati della lavorazione del porc; a seguire parti non lavorate come la pasta di salame, fino ai salumi stagionati, come la gola, il piccolo salame “strolghino” e l’immancabile culatello. Il tutto deve essere coricato nella immancabile torta fritta, una semplice pasta di farina e acqua fritta nel grasso di maiale.

Veniamo ai primi: la pasta all’uovo fatta e tirata in casa la fa da padrona nella sua forma lunga e larga delle pappardelle o corta dei garganelli. Come condimento non poteva mancare un ragù di salsiccia fresca di “porc” e quel sapore leggermente acidulo, ma aromatico del porro!

Nei secondi il “porc” regna incontrastato ed esprime al meglio il fatto che di lui nessuna cosa viene gettata, anzi la pelle, la sua cotica, diventa un piatto dalle infinite sfumature di sapore. Ma iniziamo dagli arrosti nelle parti della coppa, delle costine e dello stinco; il cotechino bollito con la mostarda fatta in casa, una sorta di grossi canditi lasciati a mollo nello zucchero e la senape e che la fanno diventare dolce e piccante allo stesso tempo; le rustiche e popolari cotiche con i fagioli.

Dulcis in fundo… se il nonno è in cantina, la nonna è in cucina: quello di nonna Irene! Un’antica ricetta tramandata da madre in figlia, o in nuora. Non vi diciamo nulla è una sorpresa tutta da scoprire, o meglio da assaporare.

Vino
È il vino della campagna circostante: Lambrusco e Fortana amabili e corposi nella colorazione nera scura e la malvasia in quella chiara, secca o dolce.

 

Riassumendo!

Antipasti
Crostini con grass pist
Ciccioli e cicciolata
Pizzetta con pasta di salame e gola
I nostri salumi (crudo culatello e strolghino) con torta fritta

Primi
Pappardelle al ragù di salsiccia fresca e porro
Garganelli al culatello

Secondi
Arrosti di maiale (coppa, costine e stinco)
Cotechino bollito con mostarda casalinga
Cotiche e fagioli (a richiesta)

Dolce
Semifreddo Irene

Bevande e liquori
Acqua, vino rosso della casa, caffè e digestivo

Prezzo
€. 30,00 a persona; bambini < 10 anni sconto 50%.

Il menu è disponibile tutti i giorni a pranzo e a cena; la prenotazione è obbligatoria.

AlleRoncole, Ristorante e locanda
Busseto Loc. Roncole Verdi via della processione 179
tel. 0524930015 info@alleroncole.it sito: www.alleroncole.it

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