A colazione col pavone: curiosità alimentari a casa di Giuseppe Verdi

Riportiamo un interessante articolo apparso sul numero di luglio 2015 de “La voce di Casa Verdi”, il periodico edito dalla Casa di Riposo per musicisti voluta dal Maestro e ancora in piena attività.
In esso è ben descritto lo stretto rapporto che Verdi aveva con la cucina: buongustaio senza eccessi, attento alla scelta delle materie prime e alla loro preparazione, amava i cibi semplici e genuini ma alle volte, inevitabilmente, anche lui si lasciava tentare da un po’ di teatralità… come quella volta che il Sindaco di Busseto gli regalò un pavone e lui, anziché utilizzarlo per ornare il giardino della sua villa di Sant’Agata preferì metterlo in pentola!

“Giuseppe Verdi, da buongustaio, era sovente nella sua cucina riccamente dotata a cucinarsi il suo famoso risotto. Negli anni Sessanta si trattava bene, era un onore essere invitati alla sua mensa, col servizio di posate d’oro, dono dello zar di Russia al tempo della Forza del destino. Ma, come testimonia il librettista Ghislanzoni… venti anni sono la gracile struttura delle membra, il viso pallido, le guance scarne, e l’occhio incavato, provocavano dei pronostici sinistri…. Qual differenza fra il mio commensale taciturno dell’anno 1846 e il mio ospite vivace dell’anno 1868.
Scrupoloso nella scelta degli ingredienti, raffinato (mutava sempre d’abito prima del pranzo), non gran mangiatore, a tavola si comportava da uomo sano, savio e sobrio.
Parsimonioso, dosava con esattezza ciò che poteva servire alla sua salute. Però ai suoi ospiti offriva una tavola generosa e sapiente e una cucina di alta alchimia perché amava soprattutto vederli felici.
Al cuoco, Verdi faceva delle prove come a un cantante… lo voleva onesto, e capace, molto capace, buono. A Giulio Ricordi scriveva: non vi parlerò oggi né di arte né di artisti, ma di cuoco. Se quel tale che si dice abile manipolatore di cibi è tuttavia livero, parlategli e soprattutto vogliatevi dar la pena di domandare informazioni schiette, sincere, serie, serissime.
La conoscenza del pesce, già fatta a Venezia nel 1844 da dove gliene giungeva sempre di prima qualità, la perfezionò a Genova, dove soggiornava d’inverno, frequentando noti locali specializzati. Ma alla fine amava meglio i buoni pollastri del suo celebre pollaio, merito della Strepponi, che ingrassava  tacchini, polli e anatre. Avendo ricevuto in dono un pavone dal sindaco di Busseto, non gli permise di passeggiare molto perché passò presto nel numero dei più. Così:
disossare il pavone e togliere la pelle conservandola intatta. Rosolare il fegato tritato con 35 gr di pancetta e 350 gr di radicchio di Chioggia,
aggiungere 2 uova, poi 500 gr di pasta di salame, 50 gr di pane e 50 gr
di formaggio grattugiati. Saltare tutto in padella con cipolla soffritta tagliata finemente. Aggiungere le cosce e il petto tagliati a striscioline. Mescolare e dare la forma del pavone usando la pelle, cucirla a cuocere in un tegame con salvia, aglio, olio, sale e pepe per tre ore bagnando ogni tanto con brodo.
Decorare con le penne, la testa e la coda.
Era nota la sua passione venatoria, la selvaggina delle sue terre gli piaceva, quaglie (catturate) con le reti, e qualche fucilata per quelle che non erano tanto imbecilli d’andare nella rete.
Verdi vinificava e imbottigliava vino bianco e vino rosso. Deduciamo le sue preferenze per i vini francesi della lista delle provviste per il soggiorno a Pietroburgo.
In un breve giro per le cantine del melodramma troviamo: Traviata Libiam né lieti calici; Ernani Allegri! Beviam! Nel vino cerchiam/almeno un piacer! ; Otello Il baccanale; Rigoletto L’Osteria di Sparafucile; Falstaff Dolce cosa bere…
Sereno filosofo degli ultimi dì, alloggiava all’Hotel Milan di Milano, dove Toscanini andava a fargli visita. Continuava a seguire i lavori di Sant’Agata. In una lettera del 12 gennaio 1901 si legge…i suoi uomini del giardino hanno riempito la ghiacciaia di cibi.
Abbiamo l’ultimo menù al Milan del 20 gennaio 1901: “potage di legumi con crostini – trota alla griglia (ricetta del maître)- lombo di bue alla giardiniera, piatto di selvaggina- asparagi- tacchinotto allo spiedo, gelato al lampone- pasticceria- dessert”.
Negli ultimi tempi fu assistito dal soprano Teresa Stolz, la prima interprete di Aida al Cairo: una calda, sincera amicizia, conservata fino agli ultimi giorni di vita”.

Mirella Abriani, La Voce di Casa Verdi, Luglio 2015

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